VCI-Leitlinie zur Hygienepraxis

Die industrielle Herstellung von Lebensmittelzusatzstoffen unterscheidet sich häufig deutlich von den Herstellprozessen für konventionelle Lebensmittel. Diese Leitlinie der Fachvereinigung Lebensmittelzusatzstoffe im VCI befasst sich mit der Auslegung und Umsetzung der lebensmittelrechtlichen Anforderungen bezogen auf die Herstellung von Lebensmittelzusatzstoffen. Als Branchenleitlinie für gute Verfahrenspraxis im Sinne der Hygiene-Verordnung richtet sie sich an Hersteller von Lebensmittelzusatzstoffen.

Hintergrund

Die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 legt die allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts und Verfahren zur Lebensmittelsicherheit fest. Lebensmittelzusatzstoffe fallen unter die Definition von Lebensmitteln gemäß Artikel 2 der Verordnung. Somit gelten die allgemeinen lebensmittelrechtlichen Regelungen auch für Lebensmittelzusatzstoffe.

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (HygieneVO) enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer. Die Verordnung gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln („from farm to fork“) und ist somit auch auf die Herstellung von Lebensmittelzusatzstoffen anzuwenden.

Die industrielle Herstellung von Lebensmittelzusatzstoffen unterscheidet sich häufig deutlich von den Herstellprozessen für konventionelle Lebensmittel. Diese Leitlinie befasst sich mit der Auslegung und Umsetzung der lebensmittelrechtlichen Anforderungen bezogen auf die Herstellung von Lebensmittelzusatzstoffen. Als Branchenleitlinie für gute Verfahrenspraxis im Sinne der Hygiene-Verordnung richtet sie sich an Hersteller von Lebensmittelzusatzstoffen.

Ziel der Hygiene-Verordnung

Ziel der Hygiene-Verordnung ist es, hinsichtlich der Sicherheit von Lebensmitteln von der Primärproduktion bis hin zur Abgabe an den Verbraucher ein hohes Gesundheitsschutzniveau zu gewährleisten. Dabei liegt die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels beim Lebensmittelunternehmer. Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette, einschließlich der Primärproduktion, gewährleistet sein. Lebensmittelunternehmer sind verpflichtet, die einschlägigen allgemeinen Hygienevorschriften durch die Anwendung von auf den HACCP-Grundsätzen beruhenden Verfahren einzuhalten.

„Lebensmittelhygiene“ bezeichnet gemäß Artikel 2 der HygieneVO die Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist. Dieses allgemeine Hygienegebot wird in der nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) durch die Verpflichtung zur Abwehr einer „nachteiligen Beeinflussung“ konkretisiert. Bei der Produktion von Lebensmittelzusatzstoffen sind deshalb alle erforderlichen und geeigneten Maßnahmen zu treffen, nachteilige Beeinflussungen bzw. Gefahrenquellen auszuschalten oder so weit wie technisch möglich zu minimieren.

Herstellung von Lebensmittelzusatzstoffen

Herstellung

Die Herstellung von Zusatzstoffen erfolgt mithilfe verschiedenster Verfahren, von der chemischen Synthese über fermentative Prozesse, physikalische Verfahren und enzymatische Reaktionen bis hin zur Aufreinigung von Naturstoffen.

Vorprodukte decken einen weiten Bereich ab, von natürlichen mikrobiologisch anfälligen Produkten bis zu chemischen Zwischenprodukten. Ein Vorprodukt wird durch geeignete Verfahren (z. B. Synthese oder Reinigung) und anschließender stoffgerechter Abfüllung, Lagerung und Transport in den Lebensmittelzusatzstoff überführt. Vorprodukte müssen keine Lebensmittel sein.

Abgrenzung zu anderen Stoffen

Stoffe können zu unterschiedlichen Zwecken hergestellt werden. Mit der Zweckbestimmung des Einsatzes im Lebensmittel zu technologischen Zwecken liegt ein Lebemittelzusatzstoff vor. Zu diesem Zeitpunkt müssen alle für Lebensmittelzusatzstoffe einschlägigen rechtlichen Anforderungen erfüllt werden. Dies umfasst unter anderem die Einhaltung der Reinheitskriterien , eine entsprechende Herstellung sowie eine rechtskonforme Verpackung und Kennzeichnung .

Stoffe, die diese Anforderungen erfüllen, dürfen als „Lebensmittelzusatzstoff“ bezeichnet und gekennzeichnet werden. Die Verwendung von E-Nummern ist nur möglich, wenn alle genannten gesetzlichen Anforderungen erfüllt werden. Die Einhaltung der Spezifikationen alleine reicht für eine Bezeichnung mit E-Nummer nicht aus.

Vorprodukte der Herstellung von Lebensmittelzusatzstoffen müssen die Anforderungen an Lebensmittelzusatzstoffe nicht erfüllen. Erfolgt die Herstellung beispielsweise im Rahmen einer chemischen Synthese, so kann es sich bei einem Vorprodukt um einen chemischen Stoff handeln, der kein Lebensmittel ist.

Die VCI-Leitlinie behandelt im Weiteren die folgenden Themen:

• Reinheitskriterien
• Hygieneanforderungen und Anwendung des HACCP-Konzepts bei der Herstellung von Lebensmittelzusatzstoffen
  • HACCP
  • Betriebsstätten
  • Gegenstände und Ausrüstungen
  • Wasser
  • Persönliche Hygiene
  • Verpackungen
• Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen
• Importe
• Beispiel: Propylenglykol

Die vollständige VCI-Leitlinie mit einem Umfang von 9 Seiten finden Sie im Download-Bereich im Kopf dieser Seite (sogenannte „Langfassung").